W zachowanych dokumentach źródłowych informacja o miejscowości Zastów po raz pierwszy pojawiała się w 1357 roku. Jej nazwa jest prawdopodobnie nazwą pochodzenia topograficznego, oznaczającego „miejsce położone za szczytem”. Dlatego też pierwsze pisemne zapisy nazwy tej miejscowości to: „Zasczitow”, „Zasczytow”. Od czasów średniowiecza Zastów był własnością biskupów krakowskich. W XIV wieku Zastów wchodził w skład tzw. „klucza luborzyckiego”, odgrywającego ważną rolę w dochodach ówczesnych krakowskich biskupów. Pośród miejscowości tworzących wspomniany „klucz” Zastów był tą miejscowością, w której obszar ziemi przeznaczony pod uprawy zboża był największy. Także w wiekach późniejszych (XVI - XVII w.) Zastów pozostał tą miejscowością, w której powierzchnia upraw rolnych jest największa. Po upadku Rzeczypospolitej Zastów znalazł się w granicach zaboru austriackiego, co potwierdziły postanowienia Kongresu Wiedeńskiego (1814-1815). W latach 1815 -1846 Zastów był częścią Wolnego Miasta Krakowa. W tym też okresie, jako dobra duchowne, objęty został, działalnością Komisji Włościańskiej, której celem było wprowadzenie częściowej reformy rolnej. W roku 1846 wybuchło Powstanie Krakowskie. Wtedy to na Rynku w Krakowie w starciach z oddziałami austriackimi zginął Eustachy Bella ówczesny ekonom majątku w Zastowie, a wraz z nim jego służący, pochodzący z Zastowa chłop noszący nazwisko Cichy. U schyłku XIX wieku, około 1880 roku Zastów liczył 40 domostw i 284 mieszkańców, nadal pozostając własnością biskupów krakowskich.
